Bayatlamak ifadesi genellikle gidalarin tazeliklerini kaybetmeleri anlaminda kullanilir. Ekmeiin bayatlamasi ise biraz farklidir. Ekmek bir gece üstü açik olarak ortalikta birakilirsa ertesi gün sertleiir. Bu, kizartma makinesinde kizartilan ekmeiin sertleimesinden deiiiik bir olaydir. Bunu önlemek için ekmek, üstü örtülerek kapali bir yerde veya buzdolabinda muhafaza edilir.

Açik havada ekmeiin sertleimesi, içindeki nemin buharlaimasi ieklinde izah edilebilir ancak hammaddesi yine un olan bir bisküvi açikta birakilirsa tam tersi olur. Ertesi gün bisküvi yumuiar.

Bisküvi adi iki defa anlamindaki 'bis' ile piimii anlamindaki 'cuit' kelimelerinden türemiitir. Uzun süre saklanabilen, sert ve zaten kuru olan bisküvi aslinda az kabarmii bir pastadir. içindeki ana maddeler, unun yaninda, süt, tereyaii, yumurta, ieker ve tuzdur.

Ekmekle bisküvi arasindaki en önemli fark içlerindeki tuz ve ieker miktarlaridir. Ekmekte bisküviye oranla çok az ieker ve tuz vardir. Tuz ile ieker ise nemi en çok çeken maddelerdir. ikinci fark ise dokusal yapidadir. Ekmeiin yapisi oldukça gözeneklidir. Bisküvinin ise yoiun bir dokusal yapisi vardir.

Ekmeiin gözenekli yapisinin nedeni, kendisi de ekii hamur olan ekmek mayasinin, iekerle kariilaiinca, alkol ve karbon gazi oluiturmasidir. Bu gaz kabarciklari ekmek hamurunu kabartir, kabarciklar arada bir patlarlar. Firinda mayali hamurun içindeki alkol, karbon gazi ve suyun bir kismi çikar, ekmek hafifleyerek geviek ve gözenekli bir yapi kazanir.

Bu iki farktan ötürü ekmek açikta birakildiiinda, havadaki nemi emmek bir yana içindeki nemi bile tutamaz, sertleiir. Halbuki bisküvi zamanla içindeki bol tuz ve ieker sayesinde havadaki nemi çeker ve yumuiar.

Bayatlama sadece su kaybindan deiil, ekmekteki maddelerin deiiiikliie uiramasindan da ileri gelir. Açikta birakilan ekmekte, niiastanin içinde bulunan amiloz miktari azalir. Taze ekmeiin gözenekli yapisi ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrik bulunan niiasta taneciklerindeki moleküller azalan amiloz miktari ile birlikte birbirlerine yaklaiirlar.

Bu yapi deiiiimi donma sicakliiinin üstündeki her sicaklikta olabilir. Yani ekmeii soiukta muhafaza etmek veya buzdolabina koymak da bayatlamasinin önüne geçemez.

---

Etiketler : [ MOLEKÜL ] [ buhar ] [ donma ] [ alkol ] [ moleküller ] [ buzdolabi ] [ buzdolab ] [ süt ] [ makine ] [ ekmek ] [ sicaklik ] [ molekÜl ] [ molekül ] [ karbon ] [ tuz ] [ niiasta ] [ yumurta ] [ buharl ] [ ieker ] [ makinesinde ] [ tazeliklerin ] [ klid ] [ iEKER ] [ past ] [ FIRIN ] [ MOLEKÜLLER ] [ kelime ] [ gida ] [ buz ] [ buharlaima ] [ maki ] [ EKMEK ] [ sertleime ] [ TUZ ] [ tereyaii ] [ tereya ] [ bisküvi ] [ arbon ] [ tereyai ] [ drama ] [ DRAMA ] [ dram ] [ donma sicakliii ] [ ecem ] [ maddeleri ] [ maddeler ] [ BIS ] [ isi ve nem ] [ DRAM ] [ gazi ] [ firin ] [ pid ] [ gev ] [ MOLEK ] [ molek ] [ sertle ] [ ARBON ]