Meyve ve sebzelerin bazilarinda kesildiklerinde, kabuklari soyulduiunda veya herhangi bir iekilde zedelendiklerinde farkli tonlarda renk deiiiimleri oluiur. Elma, armut, ayva, patates gibi birçok sebze ve meyve bu özelliii gösterir.

Eier canlilardaki hücre yapisini biliyorsaniz, her bir hücrede binlerce enzim olduiunu da biliyorsunuz demektir. Enzimler hücrenin yaiamasi için gerekli her türlü görevi yerine getirirler. Elmalarin veya patateslerin kesildiklerinde kararmalari iite bu enzimlerden birinin 'polifenol oksidaz' diye adlandirilanin (biz kisaca -PPO- diyeceiiz) yarattiii bir sorundur. Bu enzim, yani PPO, havanin oksijenini alip, elmada bulunan 'tanin' adli kimyasalla birleitirerek kararmaya neden olur.

Elmayi kestiiiniz veya kabuiunu soyduiunuz zaman, kesilme yüzeyindeki hücreler de bölünür, açilir. Buradaki PPO'lar havanin oksijeni ile birleierek aynen demirin paslanmasi gibi bir renk deiiiimi olayi yaratirlar. Yere düien elmalarin yüzeyinde oluian kahverengi noktalarin nedeni de aynidir.

Kahverengi renge dönüimeyi önlemenin bir yolu onlari keser kesmez suya koymak ve hava ile iliikilerini kesmektir, ancak sudan çikarildiklarinda yine koyulaimaya devam ederler. C vitamini kararmayi önleyebilir. Meyvenin kararan kismina limon dökerseniz, içindeki C vitamini, taninin oksijen ile temasini önler ve kararma hizini azaltir. Bu nedenle meyve ve sebze iileyen yerlerde kabuklar soyulduktan veya dilimleme iilemi yapildiktan sonra meyve ve sebzeler limon tuzu içeren suya atilir.

Bütün enzimlerin ortak özelliii 75 derece sicakliiin üzerinde etkisiz hale gelmeleridir. Yani isitmak da bir çaredir. Bu tip sebze ve meyveler hailandiklarinda enzimlerin faaliyetleri durur ve 'enzimatik esmerleime' denilen bu olay görülmez.

iimdi müjdemizi verelim. Meyve iileyicilerini, salata hazirlayicilarini, ev kadinlarini deli eden bu olayin da çaresi bulundu. Çekirdeksiz meyve yetiitirebilmek için çaliimalarini sürdüren genetik mühendisleri, meyve sineiinin oluiumu ve bu esmerleime üzerine de gittiler. Özellikle beyaz üzümden iarap ve ieker kamiiindan ieker elde etmede sorun olan bu esmerleimeyi genetikçiler enzim klonlayarak önlemeyi baiardilar.

Pratikte uygulandiiinda büyük bir ekonomik fayda da sailayacak bu araitirma sonuçlari, kesildiklerinde benzer esmerleimeyi gösteren aiaçlara da uygulanacak ve böylece kaiit üretimindeki bir sorun daha ortadan kalkacaktir.

Bileiimlerinde okside olabilecek enzim bulunmayan turunçgillerde, yani portakal, limon ve mandalinada esmerleime olayi görülmez.

---

Etiketler : [ ekonomi ] [ genetik ] [ enzimler ] [ kaiit üretimi ] [ armut ] [ mandalina ] [ üzüm ] [ kimya ] [ elma ] [ oksijen ] [ portakal ] [ ekonomik ] [ enzim ] [ ayva ] [ meyve ] [ patates ] [ turunçgiller ] [ hücre ] [ meyveler ] [ PORTAKAL ] [ SALATA ] [ kaiit ] [ iarap ] [ arap ] [ Aslan ] [ rap ] [ limon ] [ Elma ] [ retim ] [ ARMUT ] [ tuz ] [ ieker ] [ oksijeni ] [ sebzelerin ] [ sorundu ] [ faali ] [ turunç ] [ iEKER ] [ üretim ] [ turun ] [ aiaç ] [ aiaçlar ] [ ÇEKiRDEK ] [ ates ] [ DIL ] [ aslan ] [ sebze ] [ MEYVELER ] [ canli ] [ TURUNÇGiLLER ] [ GENETiK ] [ paslanma ] [ erhan ] [ etik ] [ pas ] [ salata ] [ TUZ ] [ OKSiJEN ] [ ieker kamiii ] [ ELMA ] [ eker kam ] [ sebze ve meyve ] [ meyve ve sebze ] [ sonuçlari ] [ aiit ] [ temas ] [ ViTAMiN ] [ PATATES ] [ tema ] [ sac ] [ HÜCRE ] [ deiiiim ] [ vitamin ] [ ÜZÜM ] [ MEYVE ] [ demirin paslanmasi ] [ mühendis ] [ demirin paslanmas ] [ canlilar ] [ AYVA ] [ rdek ] [ dali ] [ kahve ] [ sebzeler ] [ çekirdek ] [ ekirdek ] [ kimy ] [ tesler ] [ i yeri ] [ sonuçlar ] [ isl ] [ iZiM ] [ ediz ] [ oluium ] [ hüzün ] [ c vitamini ] [ hücre yapisi ] [ budun ] [ limon tuzu ] [ c vitamin ] [ kimyasal ] [ Üretim ] [ esmerleime ] [ mandalin ] [ Mandalina ] [ meyve ve sebzel ] [ Oksijen ] [ ceren ] [ bilei ] [ atat ] [ Kimya ] [ beyaz ] [ limo ] [ AiAÇ ] [ uiur ] [ İZİM ] [ dila ] [ EKiRDEK ] [ ATAT ] [ port ] [ smer ] [ disler ] [ LON ] [ eko ]